Baconost

1908 upptäckte Kikunae Ikeda, professor i kemin vid kejserliga universitetet i Tokyo, att den kemiska smakstommen i kött och alger bestod av glutaminsyra. Denna smakstomme, som han även lyckades få fram ur andra proteiner från växt- och djurriket, gav Ikeda namnet umami, vilket betyder god eller färsk smak.

Den femte smaken

Idag räknas umami även i Sverige som den femte grundsmaken, vid sidan av beskt, surt, salt och sött. Man har hittat de receptorer på tungan som registrerar umami, medan de receptorer som reagerar på salt fortfarande är oupptäckta. Man skulle kunna säga att umami är smaken av protein. Den har egentligen inte en utpräglad egen smak, utan fungerar som en förstärkare för många andra smaker. Själva umamismaken kan också förstärkas, t.ex. genom att man tillsätter natriumglutamat i maten. Detta ämne anses dock kunna ha negativa effekter för hälsan, och många i väst försöker undvika det, även om det fortfarande är vanligt på många håll i Asien.

Var finns umami?

Umamismaken finns framför allt i asiatiska livsmedel som soja, miso, fisksås och shiitakesvamp, men även i parmaskinka, parmesanost och soltorkade tomater. Färska livsmedel som tomat, skaldjur och lök har en viss umamismak, men den utvecklas framför allt i livsmedel som lagras på något sätt. Mat som lagrats en tid har därför ofta en mer utpräglad umamismak, vilket är något ironiskt med tanke på vad ordet ursprungligen betyder.
Även om umami framför allt förknippas med asiatisk mat och mat från Medelhavsländerna. Men även i de nordiska länderna är det vanligt med umamismakande livsmedel. Potatis smakar umami, och det gör även vällagrade animaliska rätter som isländsk hakarl (torkad och fermenterad fisk) och norsk rakfisk (en mildare variant av surströmming). Eftersom vi människor behöver protein är det viktigt för oss att känna igen smaken av det, och det är därför vi uppskattar umami: det är nyttigt för oss, på samma sätt som söt frukt.